Tarta del tomate

La tarta del tomate comúnmente se considera como única para poblaciones italoamericanas. A diferencia de la pizza del estilo de Nueva York típica, que es estrechamente relacionada a la pizza Napolitana, la tarta del tomate se saca pesadamente de la pizza siciliana, y ya que tal se puede encontrar en comunidades predominantemente siciliano-americanas.

La receta básica para la tarta del tomate pide una masa gruesa, porosa, parecida a focaccia cubierta de la salsa del tomate, más bien una pizza que una tarta cubierta, luego rociada del queso romano rallado. Muchas panaderías y las pizzerías tienen su propia variación en esta fórmula. Por lo general no se sirve directamente del horno, pero se permite enfriarse y luego se consume en la temperatura ambiente o se calienta de nuevo. Como la pizza siciliana, la tarta del tomate se hornea en una cazuela de aluminio grande y se sirve en partes cuadradas.

La tarta del tomate se puede encontrar en todas partes de la Filadelfia el área metropolitana, la Providencia, Rhode Island, y en menor grado en Nueva York downstate, Nueva Jersey y Connecticut, sobre todo en y alrededor de comunidades italianas. Las posiciones notables que sirven el plato son Trenton, Nueva Jersey; Lewes, Delaware; Norristown, Pensilvania, área; y Utica, Nueva York.

Tocayo

Como evidenciado por fotografías del período de la Pizza de O'scugnizzo en Utica del Este, Nueva York, la tarta del tomate se vendió tan pronto como 1914. Junto con el pollo riggies, y "utica Verdes", la tarta del tomate se considera como una parte idiomática de la cocina italoamericana Utica.

La tarta del tomate Trenton puede preceder hasta la variedad de Utica. La Tarta del Tomate de Joe (ahora difunto) se abrió primero en 1910. La Tarta del Tomate del papá, cuyo propietario aprendió el comercio en Joe, se abrió dos años más tarde en 1912.

Tarta del tomate de Trenton

Trenton, Nueva Jersey, es una ciudad conocida por sus tartas del tomate. El segundo restaurante de la tarta del tomate más viejo en el país, las Tartas del Tomate del Papá, se localiza en Trenton. La tarta del tomate de Trenton es de la variedad de la corteza delgada. En la versión de Trenton de la tarta del tomate, el queso (mozzarella) se coloca en la tarta primero seguida de la salsa. Unos restaurantes de la tarta del tomate existen en el distrito de Chambersburg de Trenton, el más estupendamente bien el Papá, las Tartas del Tomate de De Lorenzo en Hudson Street, y Delorenzo en Hamilton Avenue.

De Nueva Jersey Mensualmente (el 12 de enero de 2010)

Comparado con cada otra clase de la pizza, las tartas del tomate de Trenton se reúnen hacia atrás. El queso y toppings continúan primero. Sólo entonces viene la salsa del tomate — tomates del ciruelo sazonados, aplastados, para ser preciso — sacado con cuchara en con la aptitud de la firma del pizzamaker individual.

No sería una tarta del tomate verdadera si hubiera salsa del tomate en cada mordedura, como en una pizza regular. No quiere el igualdad en cada mordedura. Quiere que los tomates tengan un poco del bulto y se junten en pequeños montículos rojos en la tarta.

“Normalmente, la pizza se cubre en el queso, y toma una mordedura y el queso del cual todo se cae,” dice Rick DeLorenzo, Hijo, que dirige la Pizza de DeLorenzo en Hamilton Avenue en Trenton. “Con la tarta del tomate, realmente prueba los tomates.”

Nick Azzaro recuerda a su abuelo, Joe Papa, uno de los padres fundadores de la pizza de Trenton, relacionando un cuento que podría explicar, en parte, la naturaleza de la tarta del tomate. Detrás en Nápoles, Azzaro dice, “La historia era hacían el pan, y ponen algunos tomates cortados sobre ello y lo cocinaron, y esto era esto.”

El papá abrió las Tartas del Tomate del Papá en South Clinton Avenue en 1912, a la edad de 17 años. Había emigrado de Nápoles durante la década previa y se había instalado Trenton en la vecindad italiana que retoña de Chambersburg. Antes de lanzar su propio restaurante, trabajó en las Tartas del Tomate de Joe. Joe se ha abierto en 1910 y se considera como la segunda pizzería establecida en América después de Lombardi, que se abrió en Spring Street en Manhattan en 1905.

Joe se ha cerrado hace aproximadamente veinte años, pero el Papá todavía está alrededor — ahora en 804 Chambers Street — y es dirigido por Azzaro, 62, y su hijo Dominic (“Donnie”).

El escritor de la comida Ed Levine, en su libro, Pizza: Una Parte de Cielo, llamado Trenton “una de las muescas más viejas en el Cinturón de la Pizza,” que en su valoración corre de Boston a Filadelfia.

Trenton no ganó esa distinción sólo en virtud de Joe y el Papá. De hecho, si hay un nombre sinónimo de la pizza de Trenton — expresamente, tarta del tomate — es DeLorenzo. La razón podría ser la fuerza en números. Cuatro restaurantes del Trenton-área llevan el nombre de DeLorenzo.

Como Joe Papa, Pasquale y Maria DeLorenzo inmigraron de Nápoles a América al principio del siglo pasado. La familia creció a ocho hijos y cuatro hijas, que viven en un rowhouse en la esquina de calles de Hudson y Mott.

Pasquale era un barbero, no un fabricante de la pizza, pero en 1936 ayudó a sus cuatro hijos mayores — Joe, Pollito, Jimmy, y Johnny — abre las Tartas del Tomate de DeLorenzo en la planta baja de rowhouse ya mencionado. En 1947, el Pollito, para entonces la punta de lanza, movió el restaurante a rowhouse estrecho en 530 Hudson Street, donde permanece hoy. En 2008, el nieto del Pollito, Sam Amico, de 38 años, abrió las Tartas del Tomate de DeLorenzo bien ventilado, moderno en 2350 Carretera 33 en Robbinsville suburbano.

Pero esto explica sólo la mitad del clan de DeLorenzo. A principios de los años 1950, Pasquale y los cuatro hijos más jóvenes de Maria — Ricky, Fácil, John y Ray — entraron en el negocio para sí, abriendo la Pizza de DeLorenzo, ahora localizada en 1007 Hamilton Avenue. En julio pasado, Rick, Hijo, abrió una rama en el Mercado de Risoldi en Mercerville.

Rick, Hijo, atribuye la hendidura original a los cuartos apretados de la familia vivida en, notando, “en familias italianas siempre hay períodos cuando no habla.” Pero como otros miembros de familia, insiste que no hay ninguna mala leche entre las dos ramas.

“No parece somos Hatfields y McCoys,” dice. “Es una rivalidad amistosa. Tiene sus admiradores de Hudson Street y sus admiradores de Hamilton Avenue. Cada perico a su estaca, cada changa a su mecate.”

Los admiradores sostendrán que la Pizza de DeLorenzo hace una corteza más delgada y más crujiente, mientras las Tartas del Tomate de DeLorenzo hacen una salsa más fornida. Los restaurantes de Tartas del Tomate de dos DeLorenzo sirven las tartas enteras cortan en partes del cuadrado a rectangular con un cuchillo, no un rodillo de la pizza. La Pizza del papá y DeLorenzo hace tartas redondas tradicionales. Sólo la posición de Mercerville vende la parte.

Pero probablemente la diferencia el más a menudo citada es las instalaciones de servicios, o carezca de eso. La Pizza de DeLorenzo tiene un cuarto de baño para clientes; las Tartas del Tomate de DeLorenzo en Hudson Street no hacen. Cuando Hudson Street primero se abrió, no se requirió que los restaurantes tuvieran servicios. (Los empleados y unos clientes escogidos, usan el cuarto de baño del primer piso del rowhouse.)

“Han estado viniendo tan mucho tiempo, saben las reglas,” dice Gary Amico, que dirige Hudson Street con su esposa, Eileen, la hija de Chick DeLorenzo. “Pueden traer su propia cerveza, pero no beben demasiado porque no tenemos un cuarto de baño.”

Rick, Hijo, de 54 años, de la Pizza de DeLorenzo, ha mezclado sentimientos sobre la distinción de servicios. “Me ofendo por el hecho que la gente llama y dice, ‘es DeLorenzo con un cuarto de baño,’” dice. “¿Es esto por qué nos conocemos? Ir dijeron que somos estos con la mejor pizza o el servicio más amistoso.”

En algún momento, Chambersburg (“’Burg,” en el lenguaje local) tenía hasta una docena de establecimientos de la tarta del tomate. “Cada uno tenía signos de neón que verticalmente explicaron T detalladamente O M de Un T O P I E S,” dice Azzaro. “Entonces el neón se hizo caro, tan para ser más económico, comenzaron a llamarlo pizza.” La plenitud de tartas, más numerosas barras y clubes nocturnos, hizo Trenton una parada popular para deportes y famosos musicales que viajan entre Nueva York y Filadelfia en los años 1950 y años 60. El forro de las paredes en el Papá y las Tartas del Tomate de dos DeLorenzo es fotos de estrellas (unos que han comido en los restaurantes) — Jimmy Durante, Louis Prima, Keely Smith, Joe DiMaggio, y Vic Damone, para llamar a unos cuantos.

Azzaro, 62, recuerda cuando su restaurante se quedaría abierto hasta las 3:00. “Después de que las barras se cerraron, habían venido acá para tartas del tomate,” dice. “Teníamos un tocadiscos, y bailarían en los pasillos. No servimos el almuerzo porque estaría aquí hasta las 3:30. Algunos sitios realmente desayunaron y almuerzo. Hicimos la comida y la locura.” Durante los quince años pasados, ha cambiado gradualmente las horas hasta las 16:00 a las 21:00, siete días por semana. “La vida significa más para mí que la fabricación de mucho dinero,” dice.

Fuera de Trenton, la tarta del tomate del término poco se conoce. “Si va al Jersey del Norte, no saben hasta lo que es — le podrían dar una tarta regular, con tomates en ello en vez de manzanas,” bromea Giulio Padalino, el copropietario de Palermo en Bordentown. Padalino bromea que cuando abrió su primer restaurante de la tarta del tomate hace veinte años, al principio tuvo que "obligar" a clientes a intentarlos.

Pocas otras ciudades han adoptado la fórmula. Utica, Nueva York y Norristown, Pensilvania, tienen sus propias versiones. En New Haven, el menú de Frank Pepe Pizzeria Napoletana famoso en Wooster Street describe el producto como la tarta del tomate.

En el Jersey, los tentáculos de Trenton han alcanzado otras ciudades. Tony en la Rama Larga fue comenzado por el marido de una de las hermanas de Joe Papa. Anthony Mack y Vincent Manco crecieron en Trenton, donde absorbieron la cultura de la tarta del tomate antes de comenzar sus tres pizzerías de Manco y Mack en la Ciudad del Océano (ver la historia, la página 44).

En 1950, afirma a Nick Azzaro, el Papá se hizo una de las primeras pizzerías en Nueva Jersey para entregar. Las tartas se envolverían en el periódico, y Jimmy Giannini daría las vueltas en su Dodge de 1946.

Hoy, Papa se considera la segunda pizzería más vieja continuamente de operaciones del país. Como uno de los hombres de negocios más tempranos de Chambersburg, Joe Papa sirvió del presidente del Banquete anual del festival de Lights street durante muchos años y presidente del Pasillo Napolitano.

Mientras DeLorenzo en Hudson Street permanece más o menos lo mismo como siempre — revestimiento de madera del cedro, una caja registradora del botón de los años 1950, el personal de la cocina únicamente de varón — todo alrededor de ello ha cambiado. ’Burg es patria ahora de la comunidad de Latino más grande de Trenton. La mayor parte de los restaurantes italianos y tiendas de la esquina han sido sustituidos por restaurantes españoles o mexicanos, que es por qué la apertura de la rama Robbinsville de DeLorenzo alimentó la especulación infundida pánico que Hudson Street estuvo a punto de morder el polvo. Después de reducir a un horario de la tarde del jueves, Eileen Amico, de 65 años, dice que Hudson Street funciona en una “base mensual.”

Pero mientras la vecindad podría haber cambiado, los fabricantes de la tarta restantes de Trenton están de acuerdo que hay pequeñas tartas del tomate accidentales desaparecerá. En el Papá, el hijo de 39 años de Azzaro, Donnie, gasta la mayor parte de sus días haciendo tartas del tomate. El hijo de Sam Amico, Lorenzo, es sólo 6, pero se declara ya quiere “ser un jugador de béisbol pro o trabajar con su papá,” según la abuela Eileen. El hijo de Rick DeLorenzo, Hijo, Michael, de 29 años, se está cepillando para asumir la Pizza de DeLorenzo. Las hijas de Rick, Melissa y Maria, ambo trabajo en el restaurante de Hamilton Street, pero uno aspira a ser una bailarina mientras el otro dice que quiere ser un director de pompas fúnebres.

Como su padre antes de él, DeLorenzo, Hijo, anima a sus niños a extender sus alas. Pero, nota, “Si no calcula para ellos, tienen un futuro aquí mismo.”

La contribución del escritor Jill P. Capuzzo examina restaurantes para Nueva Jersey Mensualmente y enseña el periodismo en Rutgers/Camden.

Variación regional en tarta del tomate

La tarta del tomate, como descrito encima, es una definición entendida en estados del norte de los EE. UU. En estados del sur de los EE. UU, la Tarta del Tomate es el nombre tradicional de un plato hecho con tomates, mayo, albahaca y queso y horneado en una cáscara de la tarta. Para un ejemplo estándar, ver la receta de Paula Dean aquí: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/tomato-pie-recipe/index.html.

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